Vysoká škola chemicko-technologická v Praze (obr. 1), jak ji známe dnes, vznikla v roce 1952 vyčleněním ze svazku s Českým vysokým učením technickým a zpočátku měla tři fakulty. O rok později vznikla čtvrtá fakulta. Dnes je zde Fakulta chemické technologie, Fakulta potravinářské a biochemické technologie, Fakulta chemicko-inženýrská a Fakulta technologie ochrany prostředí.
Na této vysoké škole se zabývají charakteristikou včelích produktů, tzn. medu, pylu, vosku, převážně dva ústavy z Fakulty potravinářské a biochemické technologie. Jmenovitě to je Ústav analýzy potravin a výživy a Ústav konzervace potravin.
Charakteristika českého medu
Hodnocením kvality medu se Ústav konzervace potravin zabývá už více než deset let. V uplynulých třech letech byl zapojen do výzkumu zaměřeného na charakterizaci medu vyprodukovaného v České republice (Projekt QK1920344, Program aplikovaného výzkumu Ministerstva zemědělství na období 2017–2025, Země) ve spolupráci s Ústavem hygieny a technologie potravin rostlinného původu, Veterinární fakulty Brno a Výzkumným ústavem včelařským, s. r. o., v Dole. Na Vysoké škole chemicko-technologické v Praze byly hodnoceny základní parametry: elektrická vodivost, podle níž lze klasifikovat med na květový a medovicový (obr. 2); aktivita diastázy (°DN – Diastase Number), která poukazuje na stáří medu a technologické zpracování; obsah hydroxymethylfurfuralu (HMF), který je rovněž ukazatelem stáří medu a zacházením s ním, obsah vody (obr. 3) a barva (obr. 4). Výsledky z prvního roku projektu byly publikovány v minulosti v Moderním včelaři 2/2021 (Kružík a kol., 2021). V každém roce projektu bylo analyzováno kolem 150 medů od včelařů. Výsledky projektu ukazují na dobrou kvalitu medů vyprodukovaných včelaři v České republice. Medy byly charakteristické nízkým obsahem HMF (průměr 4,6 mg/kg) a aktivitou diastázy 23 °DN, což je téměř trojnásobek definovaného minimálního limitu (min. 8 °DN).
Těkavé látky v medu
Obsah těkavých látek v medu se významně podílí na jeho typických senzorických vlastnostech. Specifické těkavé látky pocházejí především z nektaru/medovice, nebo vznikají činností včelstva. Stanovení těkavých látek se často využívá pro ověření botanického nebo geografického původu medu. K významným změnám v profilu těkavých látek dochází během skladování nebo technologického zpracování, především ohřevu.
Největší pozornost věnovali vědci na Vysoké škole chemicko-technologické v Praze vztahu některých těkavých sloučenin medu a jeho botanického původu. Výzkum zaměřili na nejvýznamnější druhové medy v České republice, tzn. med řepkový, lipový a akátový. V rámci studie vytipovali klíčové sloučeniny pro jednotlivé druhy medů, které by potenciálně mohly sloužit pro jejich klasifikaci (Grégrová a kol. 2021).
Kvalita včelího vosku
Aktuálním tématem, jejž řeší Ústav konzervace potravin v rámci studentských prací, je falšování včelího vosku, které je ve včelařství celosvětovým problémem. Tento stav je způsoben nedostatečnou specifikací kvalitativních parametrů, neprováděním kontrol státními orgány a absencí pokročilých zavedených, akreditovaných, metod. Nejčastěji detekovanými látkami, které negativně ovlivňují stabilitu včelího díla a zdravotní stav včelstev, jsou parafin, stearin, kyselina stearová či palmitová (Svečnjak a kol. 2019).
Pro charakterizaci včelího vosku se používají mezinárodně harmonizované metody, mezi něž patří číslo kyselosti, číslo esterové, číslo zmýdelnění, číslo jodové, číslo acetylové, číslo Büchnerovo, číslo Hüblovo, nezmýdelnitelný podíl a bod tání. Pro odhalení přídavku parafinu se standardně používá infračervená spektroskopie (FTIR-ATR), kterou provádí oddělení Centrálních laboratoří. Nutno podotknout, že v zahraničních laboratořích, jako je například německá laboratoř Intertek v Brémách, se vedle těchto metod nově uplatňuje spektroskopie za pomoci nukleární magnetické rezonance (1H-NMR).
Cílem aktivity v této oblasti je rozšířit možnosti identifikace falšovaného včelího vosku parafinem a stearinem. Ve spolupráci s pražskou Celně-technickou laboratoří se na Vysoké škole chemicko-technologické testuje a optimalizuje uvedená metoda 1H-NMR a dále se testuje moderní ionizační technika (DART/Q-TOF-MS – Přímá analýza v reálném čase s hmotnostním spektrometrem), obr. 5, 6.
Pesticidy v medu a pylu
Analýzou pesticidů v medu a pylu se zabýval Ústav analýzy potravin a výživy v rámci projektu QJ1610217 (Inovace systému integrované ochrany řepky pro omezení negativních dopadů současné technologie pěstování).
Pro včely mohou být nebezpečná i ultrastopová množství pesticidů, proto je potřeba mít metody, které tyto nízké koncentrace spolehlivě detekují, identifikují a kvantifikují. Pro tyto účely byla optimalizována metoda ultraúčinné kapalinové chromatografie ve spojení s tandemovou hmotnostní spektrometrií (UHPLC-MS/MS). Vědci touto metodou analyzovali 70 pesticidů v koncentracích nižších než 0,01 mg/kg. V rámci projektu zjistili, že v pylu se nachází více pesticidů než v medu. Nejčastěji se vyskytující účinnou látkou jak v pylu, tak v medu byl thiacloprid. Dalšími nalezenými pesticidy v pylu a medu byly azoxystrobin, boscalid, dimoxystrobin a carbendazim (Suchanová a kol. 2018).
Závěr
Hodnocení kvality, autenticity a bezpečnosti včelích produktů je důležité z hlediska ochrany včel, a to především v případě vosku a pylu, a z hlediska spotřebitelů, hlavně při prodeji medu. Výzkumem v této oblasti se zabývá na Vysoké škole chemicko-technologické v Praze několik pracovních skupin, jejichž výsledky publikovaly jak zahraniční, tak české časopisy, aby se dostaly k samotným včelařům.
Literatura:
1. Grégrová A., Kružík V., Nguyen T. Q. N., Pospiech M., Javůrková Z., Titěra D., Čížková H. 2021. Vybrané těkavé markery českých řepkových a lipových medů. Chemické listy, 115(10), 524–529.
2. Kružík V., Grégrová A., Titěra D., Pospiech M., Čížková H. 2021. Charakterizace medu vyprodukovaného v České republice. Moderní včelař, 2021/2/16.
3. Suchanová M., Schusterová D., Kocourek V., Hajšlová J. 2018. Metody hodnocení výskytu reziduí pesticidů v pylu a v medu. Certifikovaná metodika. VŠCHT Praha, 25 stran. ISBN 978-80-7592-031-7.
4. Svečnjak L., Jović O., Prđun S., Rogina J., Marijanović Z., Car J., Matošević M., Jerković I. 2019. Influence of beeswax adulteration with paraffin on the composition and quality of honey determined by physico-chemical analyses, 1H NMR, FTIR-ATR and HS-SPME/GC-MS. Food Chemistry, 291, 187–198.
