Medovina – hřejivá chuť medu

Vlastimil Protivínský

1/2005, strana 2

Tento nápoj se ve střední Evropě pije od nepaměti a i když se před několika desítkami let mohlo zdát, že upadne do zapomnění, v posledních letech prožívá opět své zlaté časy. Obliba medoviny v současné době rychle roste a tak se s ní můžeme setkat nejen ve specializovaných obchodech se včelími produkty, ale už i v jiných obchodech, super a hypermarketech, na pouličních stáncích, v restauracích a dokonce i v letadlech.

PŘÍPRAVA ROZTOKU
Medovina je vlastně jakési víno vzniklé kvašením medného roztoku. Ten se obvykle připravuje tak, že se rozpustí asi 30 kg medu v 80 l vody. (Pozor, tento poměr 30 : 80 platí jen pro hmotnostní, nikoli objemové díly, protože hustota vody a medu je jiná – 1 litr medu váží asi 1,4 kg.)
Dříve se takto připravený roztok musel dlouho vařit, aby se odstranily bílkoviny přítomné zejména v pylových zrnech. Medový roztok však dlouhým vařením ztratil řadu hodnotných látek. Dnes už je možné odstranit pylová zrna šetrnějším způsobem, a sice filtrováním. Velmi jemné filtry používají zejména vinaři, aby z vína odstranili veškeré kvasinky a zajistili tak jeho vyšší trvanlivost.
Pro takový způsob přípravy roztoku použijeme zejména vysoce kvalitní druhy medů lahodné vůně a chuti, jenž by se zahříváním roztoku odstranily.
PŘÍSADY
Medový roztok vzhledem k malému obsahu dusíkatých sloučenin obohatíme amonnými sloučeninami (chloridem nebo uhličitanem amonným v množství 20–30 g na 100 l roztoku). Použít můžeme i dihydrofosforečnan amonný v množství 30–50 g na 100 l roztoku.
Nic nepokazíme, když roztok mírně okyselíme kyselinou mléčnou nebo citró novou. Větší kyselosti lze dosáhnout přirozeným způsobem, a to přídavkem ovocného moštu namísto vody v množství 30–50 %. Tak připravujeme tzv. ovocné medoviny. Ty se vyznačují tím, že snadněji kvasí a lépe se čiří.
Ve 100 litrech ovocné medoviny má být 20–30 litrů moštu.
Mezi neopomenutelné přísady medoviny patří koření a byliny, zejména chmel. Na 100 l roztoku obvykle dáváme 100–150 g chmele, 20–30 g skořice, 10–20 g hřebíčku, 10–20 g zázvoru, 20–30 g kořene kozlíku lékařského, 100–200 g čerstvého listí celeru (natě), 30–50 g bobulí jalovce, 3 tyčinky vanilky, 50 g máty peprné, 50–100 g šípků, 50–100 g citrónové nebo pomerančové kůry. Přidat můžeme i koriandr, puškvorec, pelyněk, galgán a další, dle vlastní fantazie.
Tyto přísady se přidávají v různých kombinacích nebo jednotlivě. Přísady se vloží do malého sáčku, vaří se v malém množství roztoku a odvar se vlije do celé směsi. Můžeme z nich také vyrobit lihový extrakt z 30% lihu. Ten je hotový asi za 14 dní, kdy jej scedíme a k medovině přidáme po jejím prvním stáčení.
KVAŠENÍ Vařením, resp. filtrací jsme z medoviny odstranili veškeré kvasinky a proto je nyní musíme přidat. Běžně se používají např. kvasinky Malaga nebo Madeira. Výzkumný ústav včelařský Dol nabízí speciální kultury kvasinek, které zaručí řádné prokvašení roztoku. Pokud jsme roztok vařili, můžeme do něj kvasinky přidat až po ochlazení na teplotu pod 35 °C.
První kvašení by mělo proběhnout při pokojové teplotě kolem 22 °C, v nádobě naplněné asi do 3/4 a uzavřené kvasnou zátkou. Trvat bude asi 6–8 týdnů. Pak je třeba medovinu opatrně stočit do menší nádoby až po hrdlo. Přitom musíme dát pozor, abychom nerozvířili kvasinky usazené na dně.
Nyní bude medovina při teplotě asi 12–15 °C zrát, a to přibližně 9–24 měsíců, než ji budeme moci stočit do lahví.
BERNADINSKÁ MEDOVINA Potřebovat budeme 1,5 kg medu, 2 l vody, 1,5 g chmele, 0,5 g fialkového kořene a růžové silice podle chuti. Doba zrání je 1 rok.
LITEVSKÁ MEDOVINA
Na 1,5 kg medu přidáme 1 l vody, 3 g jalovcových bobulí a 2 g květu bezu. Doba zrání je poměrně dlouhá, a to asi 4–6 let.
POLSKÁ, NEBO TAKY RUSKÁ MEDOVINA
Smícháme 1,5 kg medu a 2 l vody, přidáme 3 g chmele, 14 g čerstvého rybízu, 0,5 g kozlíku lékařského. Na úplné vyzrání si počkáme 2–3 roky.
KRÁLOVSKÁ MEDOVINA
Ta se nám podaří z 1,5 kg medu, 0,5 l vody a 3,5 g chmele. Vařit bychom ji měli jen krátce. Zato doba zrání je víc než dlouhá: 5–10 let.
KASTELÁNSKÁ MEDOVINA
1,5 kg medu rozmícháme v 0,5 l vody, přidáme 1,5 g chmele, kousek vanilky a 4 g čerstvé celerové natě. Také tuto směs povaříme velmi krátce a také na ni si počkáme dlouhých 5–10 let.
MALINOVÁ MEDOVINA
K základní surovině, t.j. 1,5 kg medu, přidáme 0,75 l šťávy z malin a 1,75 l vody. Přidáme kvasinky Malaga nebo Tokaj a 3 g amonné soli jako živiny. První stáčení provedeme za 2–3 měsíce, druhé stáčení pak po 4–5 měsících dozrávání.
RYBÍZOVÁ MEDOVINA
Pro 1,5 kg medu potřebujeme 0,5 l moštu z červeného rybízu, 0,15 l moštu z černého rybízu, kvasinky Malaga nebo Tokaj a 3 g amonné soli jako živiny. Také tato medovina, podobně jako malinová, je za 2–3 měsíce připravená k prvnímu a za dalších 4–5 měsíců ke druhému stáčení.
ANGREŠTOVÁ A VIŠŇOVÁ MEDOVINA
Na každých 1,4 kg medu dáme 0,5 l moštu, 1,8 l vody, kvasinky Malaga nebo Tokaj a 3 g amonné soli jako živiny. Ani tato ovocná medovina není výjimkou v délce kvašení, takže si na ní po obou stáčeních pochutnáme už za 6–8 měsíců.